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美拉德反应影响因素

2016-12-15 15:36  来源:彩天堂开户    打印 | 收藏 |
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美拉德反应影响因素:

1、糖氨基结构还原糖是美拉德反应的主要物质,五碳糖褐变速度是六碳糖的10倍,还原性单糖中五碳糖褐变速度排序为:核糖>阿拉伯糖>木糖,六碳糖则:半乳糖>甘露糖>葡萄糖。还原性双糖分子量大,反应速度较慢。在羰基化合物中,α-乙烯醛褐变最慢,其次是α-双糖基化合物,酮类最慢。胺类褐变速度快于氨基酸。在氨基酸中,碱性氨基酸速度快(赖氨酸、精氨酸),氨基酸比蛋白质快。

2、温度20~25℃氧化即可发生美拉德反应。一般每相差10℃,反应速度相差3~5倍。30℃以上速度加快,高于80℃时医学教育|网编辑整理,反应速度受温度和氧气影响小。

3、水分含量在10%~15%时,反应易发生,完全干燥的食品难以发生。

4、pH值当pH值在3以上时,反应随pH值增加而加快。

5、化学试剂酸式亚硫酸盐抑制褐变,钙盐与氨基酸结合成不溶性化合物可抑制反应。

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